蒸しパン・黒糖（卵なし)

料理をアレンジして試作しました。

料理区分「101　おやつ（洋風）」の「蒸しパン・黒糖（卵なし）」の
「牛乳」を「豆乳」に変更して作りました。
分量はそのままです。

一人当りの価格は18円でした。
金額は首都圏を基準にしています。

もともと、アレルギー対応食として作られた料理で、卵を使用していません。
それなのに、牛乳は入っていました。
どうせなら、牛乳もなくしてしまおう！！と、いうことで、作ってみました。

結果は・・・
卵・乳の両方のアレルギーに対応した良いおやつが出来上がりました！！

なぜだか分かりませんが、牛乳よりも少しだけモチモチしています。
味は、ほんのり豆味でそんなに気にならないし、
むしろ、それがおいしく感じさせてくれています。
豆乳が苦手なスタッフもおいしいと言っていました。
そして、園児にとって最大の利点が見つかりました。
それは、アルミカップからはがしやすいことです。
牛乳で作ったときよりも付着しておらず、簡単にはがせました。
かといって、自然とはがれてきて落ちやすいというわけではありません。
良い具合にくっついています。

なお、乳アレルギーの子だけ、豆乳を使用して、
それ以外の子は標準の牛乳を使用して作るなんてことは絶対にしないでください。
見た目は一緒です。
間違える可能性がとても高いです。

6月19日分の献立

今日の献立は
　・　御飯
　・　おくらのスープ
　・　豆腐のグラタン
　・　コールスローサラダ
です。

わんぱくランチ月間献立の6月19日分の献立です。
一人当りの出来上がり重量は以下の通りです。

　御飯：110g
　オクラスープ：129g
　豆腐のグラタン：125g
　コールスローサラダ：52g

一人当りの金額は、172円でした。
金額は首都圏を基準にしています。

「おくらのスープ」には、コーンが入っています。
写真では見つかりません。
食べていても、最後まで気付きませんでした。
調理をしたものも、盛り付ける際にコーンが隠れていて、
その存在を忘れていたとのことでした。

これで、何が言えるか・・・。

教室で給食を配る際にも同じことが言えるということです。

実際に、保育園で働いている調理師さんに伺ったところ、
過去に、えびやすいとんの団子など、重いものが沈み、
給食をつけ分ける保育士さんが気付かず、
大量に余った状態で鍋が帰ってきたことがあるそうです。
とっても悲しかったとおっしゃっていました。
みなさんも、こんな経験、ありませんか。

これを防ぐのに一番有効的な方法は、保育士さんに注意を促すことです。
忘れられてしまうこともあるかもしれませんが、
言うよりは言わない方が効果があるのは当然です。

おいしい給食を出すためには、調理に携わる方以外にも、
様々な方の協力が必要です。
検食をしてくれる園長先生、給食を食べて率直な感想をいってくれる事務員さん、
そして、実際につけわける保育士さん・・・。
みんなで、連携して園児にとってよりよい給食を提供しましょう。

春雨ともやしのソテー

気になる料理を作りました。

料理区分「094　野菜（焼・揚物）」の「春雨ともやしのソテー」です。

何度も作っているこの料理ですが・・・ベタベタするんです！！
どうにかならないものかと思い、考えてみました。

まず、最初に気になったのが、調理法です。
どうやって作っているのか、調理をしている方に聞いてみました。
すると、「レシピ通りに熱湯で戻してからザルにあげて、切って、炒めている。」とのこと。
何か、疑問に思うことはありますか。
実は、ザルにあげた時点で水でしめていません。
すると・・・熱で水分は飛びます。
そして、ベタつきます。
アドム料理で春雨を使用しているもののレシピを見てみました。
どれも「水にさらす」とは書いてありません。
なんと不親切！
春雨をはじめ、麺類を使用する際に湯で戻した後は、水にさらしましょう。

もうひとつ、気になったことがあります。
それは、春雨が太いということ。
例えば、「スープ春雨」の春雨って、細いですよね。

この違いは何なのか、調べてみました。

まず、太い方の春雨は「国産春雨」で、主な原料が馬鈴薯や甘藷のでんぷんです。
モチモチとした食感が特徴です。

次に、細いほうの春雨は「緑豆春雨」で、主な原料は緑豆のデンプンです。
一般的に売られているもののほとんどが中国産で、タイ産やベトナム産もあります。
少量ではありますが、国産もあるそうです。
日本で作られなかったのは、緑豆を栽培することが難しかったことと、
緑豆からでんぷんを取り出す技術が確立されなかったことなどが理由のようです。
こちらは国産の春雨とはことなり、ツルツル、シコシコした食感が特徴です。

このように、太い春雨と細い春雨には違いがありました。


以上をもとに、ちょっとした実験を行ってみました。

①　国産春雨をゆでて、そのまま放置




②　国産春雨をゆでて、水にさらしたあと、放置




③　緑豆春雨をゆでて、そのまま放置




④　緑豆春雨をゆでて、水にさらしたあと、放置




写真では太さぐらいしか伝わらないかもしれません。

①　はかなりベトベトで、麺同士がくっついてひとつの塊のようでした。
②　は①よりもベトベトではないのですが、少しのベタつきはありました。
　　調理をしたら、「モチモチ」となりそうな感じです。
③　は②ぐらいの感触でした。でも、細い分、「モチモチ」とはならなさそうです。
④　はサラサラでした。少ししかベトベトしていません。

こんな違いがありました。

そして、今回は④を調理しました。

今までと違います！
ベトベトしていて、全体がくっついていていたのですが、それがありません。
ツルツルとしていました。
春雨を戻した後に水にさらしたこと、
春雨の太さを変えたことの両方が作用していると思われます。

なお、決して、緑豆春雨の方が良かったというわけではありません。
ツルツルしている分、子どもたちにとって箸で取りづらくなったともいえます。
「こうしたらこうなったという」報告としてとらえ、参考にしていただければ幸いです。

7月24日分の献立

今日の献立は
　・　御飯
　・　みそ汁（大根・えび）
　・　厚揚げとじゃが芋のそぼろ煮
　・　キャベツの昆布あえ
　・　パイン缶
です。

わんぱくランチ月間献立の7月24日分の献立の「みそ汁（とうがん・えび）」を「みそ汁（だいこん・えび）」に変更したメニューです。。
一人当りの出来上がり重量は以下の通りです。

　御飯：110g
　みそ汁（だいこん・えび）：131g
　厚揚げとじゃがいものそぼろ煮：99g
　キャベツの昆布あえ：32g
　パイン缶：50g

一人当りの金額は、157円でした。
金額は首都圏を基準にしています。
「しばえび」は「冷凍えび」を使用しました。

写真を見てみてください。
なんと良い彩りでしょう。
鮮やかです。
見た目から食欲がわきますね。

味はというと、「みそ汁」、「そぼろ煮」、「キャベツの昆布あえ」で、
塩味が重なってしまいました。
「キャベツの昆布あえ」は、「マヨネーズ和え」の方がよかったかもしれません。

また、今回、「みそ汁」の「とうがん」が売っていなかったので、「だいこん」で代用しました。
その際、切り方の変更をしませんでした。
どういうことになるか、分かりますか。
火の通りやすい「とうがん」と火の通りにくい「だいこん」。
「とうがん」は火がすぐに通るため、2cmの角切りにします。
が、それを「だいこん」ですると・・・火がなかなか通りません。
その結果、火にかける時間が長くなり、水分が飛んでしまい、
「みそ汁」がいつもよりも辛くなりました。
ただでさえ、塩分が重なったのに、さらに、「みそ汁」が濃かったので、
口の中が塩味で満たされてしまいました。

材料を変更する際には、変更後の材料にどんな特徴があり、
どういう扱いをするのが適当かをよく考えるべきだと思いました。

6月26日分の献立

今日の献立は
　・　御飯
　・　みそ汁（じゃがいも・長ねぎ）
　・　擬製豆腐
　・　ほうれん草の磯あえ
　・　もも缶
です。

わんぱくランチ月間献立の6月26日分の献立です。
一人当りの出来上がり重量は以下の通りです。

　御飯：110g
　五目みそ汁（じゃが芋・長ねぎ）：131g
　擬製豆腐（具だくさん）：85g
　ほうれん草の磯あえ：37g
　もも缶：50g

一人当りの金額は、183円でした。
金額は首都圏を基準にしています。

アドムでもスチコンが使えるようになりました！！
今回は「擬製豆腐」を作ってみました。

最初です。
いくらのアドムでも最初からうまくいきません。
・・・と思っていましたが、意外に大丈夫でした。
給食として出しても問題はない感じでした。
なお、詳しい様子はこちらで見てください。

スチコンを使ってみて、伝えたいことはたくさんありますが、
ここでは冷静に、今日の献立を見てみましょう。

まずは、「擬製豆腐」です。
写真でみると・・・具が大きい！！
決してまずいわけでもなく、そこまで食べづらいわけでもないんですが、
なんだか、違和感があります。
皆さんは、どう感じますか？

サンプル料理をはじめ、「こまかく切る」とか、「ほそく切る」という表現がよくあります。
この、「こまかく」とか、「ほそく」といった表現、あいまいですよね。
人によって感じ方が違います。
このレシピを作った方にどのように切ったかを詳しく聞いたのですが、
確かに、「こまかく」と表現したくなるような・・・。
人にレシピを伝えるのって、難しいですね。
でも、私たちは皆さんに料理をご提案する立場にあり、伝えなければならないのはもちろん、
皆さんも、いずれは後任の方に伝えなければならないときがきます。
実践で伝えられるのがベストですが、
もしかすると、そうはいかないことだってあるかもしれません。
皆さんが日々、調理をするときに分かりやすくすると共に、
どのように表現したら他者につたわるか参考となるよう、
レシピの表現方法を考えていこうと思います。

さて、話をもどして、今日の献立です。

味で見てみると、「擬製豆腐」がとっても甘くてしっかりとした味だったのですが、
「ほうれん草の磯和え」がほうれん草とのりの味がするだけだったので、
調和が取れていました。
また、「擬製豆腐」と「もも」は両方とも甘いのですが、
「口の中に残る甘さ」と「さっぱりした甘さ」という違いがあり、
デザートとして「もも」を食べることで、すっきりとしました。

良い組み合わせであったと思います。

なお、今回、ちょっとした実験を行ってみました。
それは、豆腐の水の切り方です。

下記の方法で行いました。
①　さいの目に切って、ゆでて、ザルにあげておく
②　豆腐におもしをして、1/3になるまで放置する

①は、300gあったものが245gになりました（約20％減）。
②は、300gあったものが215gになりました（約30％減）。

擬製豆腐で使用するには、固さ的に①の方が良かったのですが、
大きな問題となるような感じではありませんでした。
そして、スピードやスペースを考えると①、切るという手間がないことを考えると②が
良いといった感じで、甲乙もつけがたいです。
また、これは、豆腐の水分量、①ではゆで時間、②では上に乗せるおもしの重さや時間など、
様々な条件によって異なってきます。

参考程度に見てください。

6月14日分の献立

今日の献立は
　・　御飯
　・　五目みそ汁（かぼちゃ・ごぼう）
　・　いわしのかば焼き
　・　切干し大根のサラダ
です。

わんぱくランチ月間献立の6月14日分の献立です。
一人当りの出来上がり重量は以下の通りです。

　御飯：110g
　五目みそ汁（かぼちゃ・ごぼう）：156g
　いわしのかば焼き：35g
　切干し大根のサラダ：42g

一人当りの金額は、140円でした。
金額は首都圏を基準にしています。

写真では、いわしの尾ひれがついていますが、取り除いてください。
太い骨がついていることがあり、食べづらくなります。
食べづらくなれば、食べなくなることもありえます。

この献立は、「いわしのかば焼き」がしっかりとした味である反面、
「切干し大根のサラダ」がさっぱりとして、とてもバランスがよかったです。
切干し大根がしっかりと噛まなければならず、子どもにとっては少し大変ですが、
いわしがほろほろ崩れて食べやすいものであり、この、バランスも取れています。
単品で見ると噛むことの練習になり、献立全体としてみると大変ではないといった感じです。

今日は、色、味、咀嚼、量・・・全てにいたってとても良いバランスの献立でした。

6月17日分の献立

今日の献立は
　・　鶏肉の照り焼き丼
　・　麩のすまし汁(みつば）
　・　アスパラサラダ
　・　りんご
です。

わんぱくランチ月間献立の6月17日分の献立の「メロン」を「りんご」に変更した献立です。

一人当りの出来上がり重量は以下の通りです。

　鶏肉の照り焼き丼：172g
　麩のすまし汁（みつば）：107g
　アスパラサラダ：35g
　りんご：50g

一人当りの金額は、199円でした。
金額は首都圏を基準にしています。
「鶏もも肉」は生のものを使用しました。

「鶏肉の照り焼き丼」がとってもおいしかったです。
でも、この料理、おいしいだけではありません。
考えられた料理です。

どこが考えられているかというと・・・タレにとろみがつけられている点です。
それだけ？
はい、それだけです。
でも、タレにとろみをつけることはとっても良いことなんです。

まず、とろみをつけた場合とつけていない場合、味がからみやすいのはどちらでしょう。
とりみがつけていない場合は、タレが流れやすくなるため、
とろみをつけた方がからまりやすくなります。
魚ほど味が中まで浸透しやすくない分、タレがからむことは重要です。

次に、とろみがついていないと、タレが流れる分、ごはんにタレがつきます。
すると、ご飯がパラパラになってしまい、つかみにくくなることがあります。
タレにとろみがついれば、流れない分、それが少しは軽減できます。

最後に、とろみがあると、冷めにくいです。
少しでも温かいまま、食べることができます。

ざっと上げただけでもこれだけですが、
タレにとろみがついているのは良いことだと思いませんか。

ただ、味が絡まる分、辛く感じます。
味がしっかりとつきすぎないように注意が必要です。

6月12日分の献立

今日の献立は
　・　御飯
　・　とろろ汁
　・　豆腐の肉あんかけ
　・　ゆで野菜（アスパラ）
です。

わんぱくランチ月間献立の6月12日分の献立です。

一人当りの出来上がり重量は以下の通りです。

　御飯：110g
　とろろ汁：94g
　豆腐の肉あんかけ：160g
　ゆで野菜（アスパラ）：27g

一人当りの金額は、198円でした。
金額は首都圏を基準にしています。
「とろろ汁」の「やまといも」は、手に入らなかったため、「ながいも」で代用しました。

一番最初に「豆腐の肉あんかけ」を食べました。
給食にしては味が濃い！！
でも、食べたのは、「肉あんかけ」の部分だけです。
今度は豆腐も一緒に食べてみました。
ちょうど良い味となりました。

豆腐はゆでただけです。
その分、肉あんかけで味を付けています。
つまり、極端なことをいってしまえば、肉あんかけは、冷奴で表現するとかつお節と醤油です。
他のものよりも少し濃いぐらいでないと、豆腐と食べたときに味気なくなってしまいます。

味の確認をしたときにはそういったことを考慮してください。

6月24日分の献立

今日の献立は
　・　エビピラフ
　・　ミルクスープ
　・　トマトのサラダ
　・　ヨーグルト
です。

わんぱくランチ月間献立の6月24日分の献立です。

一人当りの出来上がり重量は以下の通りです。

　エビピラフ：141g
　ミルクスープ（かぼちゃ・ねぎ）：156g
　トマトのサラダ（とうもろこし）：55g
　ヨーグルト：100g

一人当りの金額は、166円でした。
金額は首都圏を基準にしています。

「見た目は？」「満腹感は？」

このブログでよく書く内容ですが、この献立もそれが気になり作りました。

見た目は、いかがですか。
鮮やかでひきつけられるような色合いだと思います。
メインがお肉やお魚だと、どうしても茶色くなりがちですが、
カラフルだと、楽しい感じになりますよね。
たまには、こんな組み合わせも良いと思います。

量は、見た目は適量であると私は思っていたのですが・・・
食べるとかなりのボリュームでした。
ミルクスープとヨーグルトの組み合わせが重かったんだと思います。
それならば、例えば、ミルクスープを普通のスープにしてみましょう。
でも、牛乳を除くと、その分の栄養価が低くなってしまいますね。
でも、エビピラフのベーコンを少しだけ増やしたり、
トマトサラダに卵を追加したりすると、補うことができます。

少しだけ変えるだけで見た目も食べやすさも、大きく変わりますね。

6月7日分の献立

今日の献立は
　・　御飯
　・　豆腐みそ汁（あげ）
　・　さわらの煮つけ
　・　かぼちゃの照り煮
です。

わんぱくランチ月間献立の6月7日分の献立です。

一人当りの出来上がり重量は以下の通りです。

　御飯：110g
　豆腐みそ汁（あげ）：143g
　さわらの煮つけ：35g
　かぼちゃの照り煮：83g

一人当りの金額は、172円でした。
金額は首都圏を基準にしています。
「さわら」は、生のものを使用しました。

「かぼちゃの照り煮」が煮崩れてしまいました。
そして、「さわらの煮つけ」は味があまり浸透しておらず、魚っぽさが残りました。

これには、同じ理由があります。
思い当たることはありますか。

実は、アドムでは調理をする際に、レシピの記載に誤りや分かりづらいところがないかを確認するため、
いつも、レシピ通りに作っています。
すると・・・調理器具の大きさによって、水分の蒸発量が異なるので、
レシピどおりだと、うまくいかないこともあるんです。
どういうことか、ぐらい的に今回を例にしましょう。
「さわらの煮つけ」はフライパンを使用しました。
直径が広い分、たくさんの水分が一気に蒸発します。
そして、「かぼちゃの照り煮」は以上児10人分に対し、直径18cmの小さな鍋を使用しました。
直径が狭い分、水分がなかなか飛びません。
かぼちゃがたくさんの水分を吸収し、崩れてしまいます。

サンプル料理に書いてある水分量（水やだし汁）はあくまでも目安です。
園で使用している器具により、調整をしてください。

また、「さわらの煮付け」に関しては、もうひとつ、ポイントがあります。
身が厚いものよりも、身が薄いものの方が味は浸透しますよね。
今回、1切れのさわらを半分に切ったのですが、まっすぐ切りました。
これを、そぐように斜めに切ると、身が薄くなって味がしみこみやすくなります。

鶏ささ身とそら豆のサラダ

料理をアレンジして試作しました。

料理区分「097　野菜（サラダ）」の「鶏ささ身とそら豆のサラダ」の
「そら豆」を「枝豆」を変更して作りました。
つまり、作ったものは、「鶏ささ身と枝豆のサラダ」です。

一人当りの価格は64円でした。
金額は首都圏を基準にしています。
枝豆は冷凍のものを使用しました。

「そら豆」は、ちょうど今の季節しかスーパーで見かけません。
でも、旬なのに、高い！！
実だけのものが冷凍でありますが、なんとなく、扱いが悪い気がしてなりません。
なので、年中、冷凍であり、そら豆よりも扱いやすい枝豆で作ってみました。

枝豆の分量は、可食量でそら豆と同じとなるようにしました。

味、見た目、共に、これといって問題はありませんでした。
というか、とってもおいしい！！
マヨネーズに隠れたしょうゆが良い感じの味を出していました。
また、野菜の味も隠れることなく、コーンやトマトの甘さをよく出してくれていました。
ただ、マヨネーズの油によってつるつるすべる枝豆、コーンは、
子どもたちにとって、つかみづらいものであり、少々の試練かもしれません。
でも、言い換えれば、このお料理は、箸の練習となりますね。

凍り豆腐のそぼろ丼

気になる料理を試作しました。

今回は、料理区分「083　ごはん」の「凍り豆腐のそぼろ丼」です。

一人当りの価格は134円でした。
金額は首都圏を基準にしています。

凍り豆腐を砕きすぎました。
本当は、もう少し粒状だと、よりひき肉っぽい見た目になると思います。

それでも、子ども（4歳と2歳）は肉だと思って、「肉♪肉♪」と喜んで食べていました。
もちろん、大豆の味はします。
ただ、大人でも、肉ではないことはなんとなく分かるのですが、
「凍り豆腐」と言うまでは、何なのか分からないようでした。
なので、子どもにとっては、「肉じゃない気もするけど、見た目が肉だから肉！」と
いった感じだったのでしょうか。
それとも、ただ、夢中になって食べて、肉の味はしないことに
気付かなかっただけかもしれません。

とりあえず、おいしく食べてくれました。

なお、味が濃すぎて分からないわけではありません。
適度に味がついている程度でした。

6月25日分の献立

今日の献立は
　・　御飯
　・　白玉すまし汁（五目）
　・　さばのみそ煮
　・　春雨ともやしのソテー
です。

わんぱくランチ月間献立の6月25日分の献立です。

一人当りの出来上がり重量は以下の通りです。

　御飯：110g
　白玉すまし汁（五目）：180g
　さばのみそ煮：36g
春雨ともやしのソテー：51g

一人当りの金額は、220円でした。
金額は首都圏を基準にしています。
「鶏もも肉」と「さば」は生のものを使用しました。


今日は反省点が２つです。

まず、１つ目は「白玉すまし汁」の分量です。
モリモリ！！
お椀にいっぱいになりました。
具が多すぎです。
白玉粉：10g
その他の具材：8g
でも良いと思います。
また、白玉団子は、のどにつまらないよう、十分に注意をしてください。
丸めたお団子ではなく、平たい丸にすると良いですよ。

２つ目の反省点は、「さばのみそ煮」です。
材料にも、作り方にも「水」という記載がありません。
煮物に水は必要です。
鍋の大きさや鯖の量により、水の分量は異なりますが、
目安は、さばを鍋に並べたと仮定したとき、
さばがちょうどつかるぐらいの量です。
なお、必ず、煮汁が煮立ってからさばを入れましょう。
サッとひょうめんが固まり、うまみを閉じ込めます。

今回、水を入れ忘れました。
とても濃い味になりました。
みその味が濃い分、さばの臭さは全くなくなりましたが、
味が濃すぎて子どもには向いていません。
注意してください。

6月6日分の献立

今日の献立は
　・　御飯
　・　みそ汁（かぶ）
　・　真珠蒸し
　・　春雨ともやしのソテー
です。

わんぱくランチ月間献立の6月6日分の献立です。

一人当りの出来上がり重量は以下の通りです。

　御飯：110g
　みそ汁（かぶ）：133g
　真珠蒸し：未計測
　春雨ともやしのソテー：48g

一人当りの金額は、141円でした。
金額は首都圏を基準にしています。


真珠蒸しをスチコンで作成しよう！
・ ・・と思った、今日の献立。
ですが、スチコンがまだ使えませんでした。

なので、今日の献立は、何の問題もなく、おいしく食べられました。
・・・という、ただのおいしいものを食べた報告になるはずでした。
でも、作ってみると、わかったことがありました。

今日の献立、よくよく見ると、
　ご飯：米
　真珠蒸し：もち米
　春雨ともやしのソテー：春雨
が使われています。

デンプンが３つ！
結果、当然のことながら、お腹がいっぱいです。
また、色か偏っている感じがしました。

よって、「春雨ともやしのソテー」ではなく、サラダの方が良いかもしれませんね。
料理区分「097　野菜（サラダ）」の「切干し大根サラダ」はいかがでしょうか。
さらに、「切干し大根サラダ」に変えた場合、アレルギー対策として、
「かにかまぼこ」を「鶏ささ身」に変更するのも良いかと思います。

さつま芋の甘煮

新しい料理を作りました。

料理名は、「さつま芋の甘煮」です。

材料と作り方は以下の通りです。

＜材料＞
　さつま芋　　40g
　砂糖　　1g

＜作り方＞
　①　さつま芋を２ｃｍ角に切って、水にさらす。
　②　少量の水と砂糖で煮る。

なお、一人当りの重量は50g、価格は18円でした。
金額は首都圏を基準にしています。

「さつま芋の甘煮」は、もともと、料理区分「098　芋」にあります。　

材料は、
　さつま芋　　40g
　砂糖　　3g
　しょうゆ　　1.5g
です。

これだと、主菜の味が濃い日には向いていません。
でも、食物繊維を補いたかったり、組み合わせ的にお腹にたまるようなものを
副菜で出したいときもありますよね。
そのために、今回の料理を作りました。

砂糖が少ないので、さつま芋、本来の味がします。
和・洋・中、どんな献立にもあいますし、味において他の料理の邪魔をしません。

シンプルなものがほしいときにはちょうどいい料理です。

マーボー豆腐

気になる料理を試作しました。

今回は、料理区分「088　大豆・豆腐」の「マーボー豆腐」です。

一人当りの重量は113g、価格は84円でした。
金額は首都圏を基準にしています。

作り方に「ガラスープを用いてもよい。」と書かれています。
材料を見ると・・・どう考えても、用いないと、作りづらい！！

ならば、その分量は・・・？

作ってみた結果、1人当り30gの水を用いると良いです。

ガラスープで試してみたのですが、濃い！！
味は、調味料でしっかりついているので、これ以上必要ありません。
水にしましょう。

なお、今回は、以上児10人分、直径28cmの中華なべを用いました。

そうめん汁（ほうれん草）

気になる料理を試作しました。

今回は、料理区分「086　汁」の「そうめん汁（ほうれん草）」です。

一人当りの重量は110g、価格は36円でした。
金額は首都圏を基準にしています。
かにかまぼこを使用せず、鶏ひき肉を使用しました。

この料理のもともとの使用材料は、
　干しそうめん　　　4g
　かにかまぼこ　　　3g
　油揚げ　　　2g
　ほうれん草　　　12g
　かつおだし汁　　　120g
　しょうゆ　　　1.2g
　食塩　　　0.4g
です。

ですが、かにかまぼこは、原材料に卵を含み、
ものによっては、かに、えび、小麦、大豆なども含みます。

アレルギーの子でも、なるべく同じものが食べられるよう、
かにかまぼこを変更することは出来ないだろうかと考え、
今回は、鶏ひき肉を使用しました。
分量は、かにかまぼこを使用した場合と同じく、3gにしました。

すると・・・

違和感は、全くありませんでした。
なんの問題もありません。

これなら、アレルギーの子も安心して食べることができますね。

ハリハリ御飯

気になる料理を試作しました。

今回は、料理区分「083　ごはん」の「ハリハリ御飯」です。

一人当りの重量は123g、価格は32円でした。
金額は首都圏を基準にしています。
胚芽米は使用せず、精白米を使用しました。

モチモチご飯とカリカリの切り干し大根を合わせると、
どんな感じになるのか、試してみたくて、作りました。

結果・・・そのまま、モチモチとカリカリでした。
でも、この組み合わせ、最高でした！
なんと表現すればよいのか、分かりませんが、モチモチとカリカリといった
相対するものが感覚として、良いんです。
そして、米、切り干し大根、にんじんはどれも、噛めば噛むほど味が出てきます。
口内でどんどんおいしくなっていきました。

6月4～10日は歯と口の健康週間です。
ぜひ、献立に取り入れてはいかがでしょうか。

6月20日分の献立

今日の献立は
　・　御飯
　・　みそ汁（もやし）
　・　肉団子と新じゃがのあまから煮
　・　トマト

わんぱくランチ月間献立の6月20日分の献立です。

一人当りの出来上がり重量は以下の通りです。

　御飯：110g
　みそ汁（もやし）：120g
　肉団子と新じゃがのあまから煮：76g
　トマト：46g

一人当りの金額は、138円でした。
金額は首都圏を基準にしています。


今日は、なんだかもの寂しいような感じがして作成しました。

食べてみたところ、食べた感じがしなかったり、
満腹感がえられないということはありませんでした。
色もトマトの赤、ピーマンの緑や黄色があり、
見た目でも問題はありませんでした。

ただ、「肉団子と新じゃがのあまから煮」は、ちょっとしたコツで
もっとおいしくなる感じがしました。

そのコツとは、煮からめる順序です。

今回、煮からめる際に、野菜と肉を同時に火にかけた調味料の中に入れました。
すると・・・団子には味がうっすらとしかつきませんでした。
そのぶん、野菜には味がしっかりとついていました。
一緒に食べれば、全く気にならないことですが、口が小さい子どもです。
そうはいかない事だってあります。
もっと、肉団子に味がついていた方がおいしいはず！！

煮からめるときには、先に肉を入れて、ひと回しした後、野菜を入れることをおススメします。

アマランサスのケーキ

ユーザーからアマランサスのケーキについて質問を頂いたので試作しました。




アドムのサンプル献立にあるケーキはアレルギー用に開発したもので、
みんなで一緒に食べるには残念ながら出来上がり今一歩。

・脂肪が少く、風味がなく粉っぽく感じる。
・アマランサスのざらざら感を感じる。

既に５月の献立に組み込み、配布用献立表にものせている！！
ということだったので、急遽シンプルなケーキにアマランサスを加えてみました。

小麦粉　12ｇ
砂糖　12ｇ
卵　10ｇ
無塩マーガリン　6ｇ
アマランサ　1.5ｇ
レーズン　3ｇ
ベーキングパウダー　0.1ｇ

作り方
１　マーガリンに砂糖を加えてよく混ぜる。
２　卵を少しずつ加えながら混ぜる。
３　アマランサスと細かく切ったレーズンを加える。
４　最後に小麦粉をふるいにかけながら加えて混ぜる。
５　型に入れて18度のオーブンで20分焼く。

アマランサスは粒々のものをそのまま加えました。

今回は21㎝角の型で20人分作りました。
1人分が、約５㎝×４㎝　高さ３㎝です。
（高さは２倍以上に膨らみました。）

アマランサスは、鉄分が多い雑穀です。
今回は、時間がなく卵や牛乳を使ったレシピになってしまいましたが、
次回は、アレルギー用としてビタミン、ミネラル豊富な雑穀を使った
おやつを作ってみたいと思っています。

かぼちゃのきな粉団子

気になる料理を試作しました。

今回は、料理区分「102　おやつ（和風）」の「かぼちゃのきな粉団子」です。

きれいな団子になるか、手がベタベタにならないかが心配でした。

今回、使用したかぼちゃは黒皮の西洋かぼちゃです。

写真のとおり、きれいに丸めることができ、また、手がべたつくこともありませんでした。

ただ、かぼちゃによっては水分が多い場合も考えられます。
水分が多すぎて団子にならないときや手で持ちづらそうな場合は、
お皿に盛って、上からきな粉をかけ、スプーンで食べるとよいでしょう。

また、レシピ中には「かぼちゃを皮ごと蒸す。」とかいてありますが、
皮ごとですと、気にする子もいるかもしれません。
加えて、皮がない方がつぶしやすいかと思います。
ただ、廃棄の問題があります。
皮の処理については、保育園の状況によって決めてください。

蒸し魚のあんかけ

気になる料理を試作しました。

今回は、料理区分「090　魚介（煮・蒸物）」の「蒸し魚のあんかけ」です。

中華スープ、しょうゆ、ケチャップをレシピどおりの分量で混ぜ合わせたとき、
塩辛くならないかが心配でした。

結果、全くそのようなことはなく、おいしく食べることができました。

ただし、あんの片栗粉の分量が少なく、良い具合にとろみがつきませんでした。
レシピには0.3gとありますが、1gにするとちょうど良いとろみとなりました。

鮭の大和蒸し

気になる料理を試作しました。

今回は、料理区分「090　魚介（煮・蒸物）」の「鮭の大和蒸し」です。

完成を想像したとき、「長いもがかかっていると、ヌルヌルしていて食べづらいのではないか。」
と思いました。

実際、食べづらさはそこまでないのですが、
すった長いもの白いフワフワした感じが
園児にとってあまり見慣れたものでないため、
もしかしたら、食べてくれないかもしれません。

味は、とってもおいしかったのですが、
やはり、長いものが入っている分、大人の方が好みそうな味です。

また、調味料をかける場所も問題があります。

まず、調理室でかけることを考えました。
盛り付けの際に鮭から長いものが流れ落ちる可能性があります。
次に、給食を食べるところでかけることを考えました。
保育士の方々の協力が必要です。
最後に、蒸す前に長いもと混ぜてしまうことを考えました。
蒸し器の中で長いもが流れ落ちる可能性が大きいです。

よって、盛り付けた後にかけるのが一番現実的かなと思いましたが、
園内でよく相談する必要はあります。

この料理は、保育園で提供しても何の問題もないと
胸を張っていえるか、ちょっと悩ましいものとなりました。

カレーライス・手作り

気になる料理を試作しました。

今回は、料理番号「083　ごはん」の「カレーライス・手作り」です。

この料理は、以前、お客様から「作ってみたところ、ベチャベチャでておいしくなかった。」
とのお声があったものです。
私どもも、レシピどおりに作っていき、
味見をした際に、「おいしくない！！」と感じてしまいました。
何を足せばよいかを考えました。

でも、ある工夫でおいしくなりました。

ある工夫とは・・・・「煮込むこと」です。

カレーなので、当然、水を入れます。
水が飛びきらないまま完成とすると、ベチャベチャ全くおいしくありません。
でも、弱火でとろ火でになるまで煮込んだところ、
とってもおいしい「カレー」になりました。

これなら、園児も大満足で食べてくれることでしょう。

手作りの利点は、なんといっても、入っているものが明確であることです。
カレールウを使用すると、原材料表示をじっくり見て、
アレルギー児に問題がないか見極める必要があります。
また、普段の園児の嗜好にあわせて味を調節できるところも
手作りならではの良いところですね。

6月13日分の献立

今日の献立は
　・ 御飯
　・　大豆のスープ
　・　ハンバーグ・煮込み
　・　せん野菜（キャベツ・人参・きゅうり）
でした。

わんぱくランチ月間献立の6月13日分の献立です。

一人当りの出来上がり重量は以下の通りです。

　御飯：110g
　大豆のスープ：137g
　ハンバーグ・煮込み：69g
　せん野菜（キャベツ・人参・きゅうり）：43g

一人当りの金額は、159円でした。
金額は首都圏を基準にしています。


スープの大豆がつかみにくい！！
丸くてツルツルしているからでしょう。
また、スープがサラサラしているので、大豆が沈殿してしまい、
両者がうまくからみあって口の中に入ってこないことも原因と考えられます。
例えば、ポタージュのようにするとか、片栗粉でとろみをつけると、
もう少し食べやすくなるかと思います。

ハンバーグはとてもおいしく食べることができました。
今回は、フライパンで焼いたのですが、
どうしても水分が逃げ出しやすくなります。
これがスチームコンベクションオーブンだったら、
うまみが逃げ出すこともなく、もっとおいしく食べることができるでしょう。

アドムにもスチームコンベクションオーブンが届きました！
あとは、使えるようにするだけです。
楽しみです！！

アマランサス

アドムのサンプル献立「アマランサスのケーキ」についてお問い合わせいただきました。
アマランサスは一般的なスーパーでは購入できないのでネットで購入してみました。

「楽天」でアマランサス検索しすると45件ほどヒットしました。その中から国内産がいいかなということで、岩手県さんのアマランサス500ｇを購入しました。1,990円に送料となっていました。
夕方ネットで注文し2日後には宅急便で届きました。購入したサイトによると2～5日以内にお届け（休業日を除く）となっていました。


さっそく試作をしようと思います。結果はのちほど…