春雨ともやしのソテー

気になる料理を作りました。

料理区分「094　野菜（焼・揚物）」の「春雨ともやしのソテー」です。

何度も作っているこの料理ですが・・・ベタベタするんです！！
どうにかならないものかと思い、考えてみました。

まず、最初に気になったのが、調理法です。
どうやって作っているのか、調理をしている方に聞いてみました。
すると、「レシピ通りに熱湯で戻してからザルにあげて、切って、炒めている。」とのこと。
何か、疑問に思うことはありますか。
実は、ザルにあげた時点で水でしめていません。
すると・・・熱で水分は飛びます。
そして、ベタつきます。
アドム料理で春雨を使用しているもののレシピを見てみました。
どれも「水にさらす」とは書いてありません。
なんと不親切！
春雨をはじめ、麺類を使用する際に湯で戻した後は、水にさらしましょう。

もうひとつ、気になったことがあります。
それは、春雨が太いということ。
例えば、「スープ春雨」の春雨って、細いですよね。

この違いは何なのか、調べてみました。

まず、太い方の春雨は「国産春雨」で、主な原料が馬鈴薯や甘藷のでんぷんです。
モチモチとした食感が特徴です。

次に、細いほうの春雨は「緑豆春雨」で、主な原料は緑豆のデンプンです。
一般的に売られているもののほとんどが中国産で、タイ産やベトナム産もあります。
少量ではありますが、国産もあるそうです。
日本で作られなかったのは、緑豆を栽培することが難しかったことと、
緑豆からでんぷんを取り出す技術が確立されなかったことなどが理由のようです。
こちらは国産の春雨とはことなり、ツルツル、シコシコした食感が特徴です。

このように、太い春雨と細い春雨には違いがありました。


以上をもとに、ちょっとした実験を行ってみました。

①　国産春雨をゆでて、そのまま放置




②　国産春雨をゆでて、水にさらしたあと、放置




③　緑豆春雨をゆでて、そのまま放置




④　緑豆春雨をゆでて、水にさらしたあと、放置




写真では太さぐらいしか伝わらないかもしれません。

①　はかなりベトベトで、麺同士がくっついてひとつの塊のようでした。
②　は①よりもベトベトではないのですが、少しのベタつきはありました。
　　調理をしたら、「モチモチ」となりそうな感じです。
③　は②ぐらいの感触でした。でも、細い分、「モチモチ」とはならなさそうです。
④　はサラサラでした。少ししかベトベトしていません。

こんな違いがありました。

そして、今回は④を調理しました。

今までと違います！
ベトベトしていて、全体がくっついていていたのですが、それがありません。
ツルツルとしていました。
春雨を戻した後に水にさらしたこと、
春雨の太さを変えたことの両方が作用していると思われます。

なお、決して、緑豆春雨の方が良かったというわけではありません。
ツルツルしている分、子どもたちにとって箸で取りづらくなったともいえます。
「こうしたらこうなったという」報告としてとらえ、参考にしていただければ幸いです。