2014年3月11日の献立

今日の献立は

　・　ご飯

　・　若竹汁

　・　さばのみそ煮

　・　野菜炒め（キャベツ・玉ねぎ）

　・　グレープフルーツ

　

です。

わんぱくランチ月刊献立の2014年3月11日の献立です。

出来上がり重量は以下の通りです。

　御飯：110g

若竹汁：137g

さばのみそ煮：40g

野菜炒め（キャベツ・玉ねぎ）：41g

グレープフルーツ：50g

一人当りの金額は、177円でした。

金額は首都圏を基準にしています。

「若竹汁」の「たけのこ」は、「水煮たけのこ」で代用しました。

「さばのみそ煮」が、「煮」に似つかわしくない姿となってしまいました。

こんな風になってしまったこと、ありませんか。

原因は、水分が蒸発して、なくなってしまったからです。

水や調味料の水分が少ない、

使用している鍋の径が大きいなどがその根底にあります。

ただ、ひとつ、考えてみてください。

記載されている調味料の量は、「可食量」です。

煮魚などでは、皿に盛ったときに煮汁が残ったりしますし、

また、それを飲むこともありません。

つまり、煮汁は「全てを食しているわけではない」ということになります。

言い換えれば、「可食量　＝　使用量」ではないのです。

そこで、今回の問題点である、

「煮汁がなくなってしまった」というお話に戻しましょう。

「可食量　＝　使用量」が成立しないので、

状況に応じて、分量を増やしても良いのではないのでしょうか。

実際、現場ではそうしていることが多いようです。

今回は、煮物でお話しましたが、

「揚げ物」で考えるともっとわかりやすいですよ。

例えば、「かじきの竜田揚げ」をサンプル料理で見てみると、

油の量は3gです。

100人分で油300g・・・揚がりません！！

絶対に、皆さん、調整していますよね。

これと同じことなんです。

ただし、かぼちゃやいもを煮るときには注意してくださいね。

知らぬ間に煮汁を吸収していってしまいますから・・・。